Proteinhydrolysat - vad är det?

Nästan alla som går på gym är väl medvetna om att ett tillräckligt högt proteinintag i kosten och regelbunden styrketräning stimulerar utvecklingen av muskelmassa i allra högsta grad. Det är därför många av dessa människor använder en mängd olika proteintillskott, inklusive proteinhydrolysat, som fungerar bra för personer med matallergier (t.ex. mot komjölksproteiner). Låt oss ta reda på vad proteinhydrolysat är och när det är värt att sträcka sig efter det.

• Vad är proteinhydrolysat?
• Hur framställs proteinhydrolysat?
• Proteinhydrolysat - egenskaper och användningsområden
• Proteinhydrolysat för idrottare
• Vassleproteinhydrolysat - för vem?
• Proteinhydrolysat - är det skadligt för hälsan?

Vad är proteinhydrolysat?

Proteinhydrolysat är en produkt som framställs genom partiell nedbrytning av ett specifikt protein (t.ex. komjölk) med en kemisk eller enzymatisk metod. Enkelt uttryckt är proteinhydrolysat ett delvis nedbrutet protein i mindre fragment, nämligen peptider och aminosyror. Proteinhydrolysat används ofta inom livsmedelsindustrin, eftersom det ger många livsmedelsprodukter deras struktur och påverkar deras smak och arom. Det är värt att nämna att de inte betraktas som livsmedelstillsatser och därför inte är märkta med symbolen "E". Utöver detta är proteinhydrolysat en vanlig ingrediens i proteintillskott för professionella idrottare och amatöridrottare. Proteinhydrolysat används också vid framställning av speciallivsmedel som är avsedda för spädbarn och småbarn med födoämnesallergier (t.ex. mot komjölksproteiner).

Hur framställs proteinhydrolysat?

Proteinhydrolysat erhålls genom hydrolytisk bearbetning, som bryter ner polypeptidkedjorna i proteinstrukturen för att bilda kortare kedjor (peptider) eller aminosyror som absorberas bättre av människokroppen än längre polypeptidkedjor. För produktion av proteinhydrolysat används främst livsmedelsprodukter som är bra proteinkällor, särskilt komjölk (kasein och vassle), kött (t.ex. fjäderfä, nötkött), ägg, vete, soja, ärtor och biprodukter (t.ex. hud, ben, måltid efter extraktion). Proteinhydrolysat erhålls genom enzymatisk hydrolys eller syra- eller baskatalys. Den förstnämnda processen innebär nedbrytning av proteiner vid en maximal temperatur på 65 grader Celsius med deltagande av relevanta enzymer - endopeptidaser och exopeptidaser. Kemisk katalys, å andra sidan, innebär nedbrytning av livsmedelsproteiner vid en mycket högre temperatur (från 80 till till och med 100 grader Celsius) i en sur (pH < 1) lub zasadowym (pH > 12) miljö. Det resulterande proteinhydrolysatet kan bearbetas ytterligare med hjälp av metoder som filtrering, ultrafiltrering, centrifugering, koncentration och torkning.

Proteinhydrolysat - egenskaper och användningsområden

Proteinhydrolysat har ett antal viktiga tekniska funktioner som ofta används inom livsmedelsindustrin för att producera en mängd olika livsmedelsprodukter. Det är numera välkänt att proteinhydrolysat har gelbildande, emulgerande, svällande, vattenbindande och stabila skumbildande egenskaper. Tack vare dessa tekniska egenskaper kan proteinhydrolysat ge livsmedelsprodukterna en bättre konsistens och önskad smak och arom. Proteinhydrolysat tillsätts oftast till produkter som bearbetade köttprodukter (t.ex. korv, konserver, patéer), bearbetade fiskprodukter (t.ex. paprikash), färdiga middagsrätter (t.ex. gulasch, fylld kål), smörgåspastor (t.ex. hummus, sojabönspasta), färdiga kryddblandningar och pulversoppor och såser. Dessutom används proteinhydrolysat i livsmedel för speciella näringsändamål (blandningar för spädbarns- och uppföljningsnäring och hypoallergena formler för små barn med matallergier) och proteintillskott för idrottare.

Proteinhydrolysat för idrottare

På grund av sitt höga näringsvärde, sin förmåga att modifiera aminosyrasammansättningen och sin mycket goda smältbarhet och assimilerbarhet används proteinhydrolysat ofta vid framställning av proteintillskott avsedda för idrottsmän. Hydrolysat av vassleprotein (WPH - Hydrolysed Whey Protein) och hydrolysat av nötköttsprotein är för närvarande vanligast på marknaden för kosttillskott för sportutövare. Proteintillskott i form av hydrolysat köps främst av tävlings- och amatöridrottare som själva upplever besvärande symtom i samband med allergier eller födoämnesöverkänslighet. Hydrolysat av vassleprotein är särskilt populärt eftersom det är ett mjölkprotein av högsta kvalitet och smältbarhet, som dessutom är mycket lättabsorberat och vattenlösligt. Vassleproteinhydrolysat är rikt på grenade aminosyror, som inkluderar isoleucin, leucin och valin. Konsumtion av vassleprotein i den första måltiden efter styrketräning har visat sig främja en ökning av muskelmassa och styrka och påskynda återhämtningen efter träningen.

Vassleproteinhydrolysat - för vem?

Vassleproteinhydrolysat rekommenderas särskilt för idrottare med allergi mot komjölksprotein och/eller intolerans mot laktos (mjölksocker). Ett proteintillskott baserat på vassleproteinhydrolysat kommer att vara särskilt lämpligt för personer med livsmedelsallergier som vill öka muskelmassan och styrkan, men som har mycket svårt att tillhandahålla tillräckliga mängder dietprotein, dvs. cirka 2 g per kg total kroppsvikt per dag. Vassleproteinhydrolysat är också ett bra kosttillskott för personer med födoämnesallergier som har en hektisk livsstil och saknar tid att tillaga flera balanserade måltider under dagen.

Proteinhydrolysat - är det skadligt för hälsan?

Proteinhydrolysat är en förening som är helt säker för människors hälsa och inte har några biverkningar. Enkelt uttryckt är proteinhydrolysat delvis smält protein, dvs. nedbrutet i mindre fragment - peptider och aminosyror. Proteinhydrolysat innehåller, som namnet antyder, protein, som är ett av de viktigaste näringsämnena i människans kost, och som bryts ned till samma mindre molekyler i matsmältningskanalen.

Källor:

• Manninen AH.: Proteinhydrolysater i sportnäring. Nutr Metab (London). 2009 Sep 28;6:38.

• Yuan J, Jiang B, Li K, et al: Gynnsamma effekter av proteinhydrolysat vid träning och sportnäring. J Biol Regul Homeost Agents. 2017 jan-mar;31(1):183-188.

• Morgan PT, Breen L.: Proteinhydrolysaters roll för träningsinducerad återhämtning och anpassning av skelettmuskulatur: ett aktuellt perspektiv. Nutr Metab (London). 2021 Apr 21;18(1):44.

• López-Martínez MI, Miguel M, Garcés-Rimón M.: Protein and Sport: Alternative Sources and Strategies for Bioactive and Sustainable Sports Nutrition. Front Nutr. 2022 Jun 17;9:926043.

• Czelej M, Garbacz K, Czernecki T, et al: Proteinhydrolysat från djur och växter - en genomgång av produktionsmetoder och antioxidantaktivitet. Foods. 2022 Jun 30;11(13):1953.